Salmone affumicato: il problema Listeria

Il problema del salmone affumicato si chiama Listeria monocytogenes, particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, persone immunodepresse, bambini piccoli e anziani. La trasmissione avviene principalmente per via alimentare parchè il batterio può essere presente nel pesce crudo in salamoia e affumicato e sopravvive tranquillamente alle temperature del frigorifero. Negli ultimi anni diverse partite di salmone affumicato e fresco sono risultate contaminate. L’ultima allerta risale al 12 ottobre 2012, quando è stata rinvenuta in una lotto proveniente dalla Danimarca.
La Listeria viene rapidamente inattivata a 70° C, dopo circa 10 secondi. Secondo uno studio pubblicato nel 2009 dal Journal of Food Science, affumicare il salmone a temperature adeguatamente elevate è un modo efficace per ridurre il rischio di Listeria nel pesce. Di conseguenza, le confezioni di salmone affumicato che riportano la dicitura “affumicato a caldo” (“hot smoked salmon”) offrono un’ottima garanzia, mentre il salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico e il salmone d’allevamento, sottoposti ad affumicatura a freddo, restano comunque a rischio.
La situazione in Italia: purtroppo nel nostro paese, quasi tutto il salmone commercializzato è affumicato a freddo (circa 30° C), l’affumicatura a caldo dà al pesce un colore e un sapore particolare che da noi è poco apprezzato, a differenza di quanto accade nel Nord Europa.
Il secondo elemento di criticità, anche se di rilievo minore, riguarda l’Anisakis. Le larve di Anisakis simplex sono spesso presenti in prodotti ittici crudi (preparazioni con aceto o limone, sushi o sashimi) o non sufficientemente cotti, com’è il caso dei pesci affumicati. Come ospite intermedio, l’Anisakis è presente più di 100 specie di pesci comunemente consumati, tra cui salmone, tonno, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro, triglia, pesce San Pietro. Una ricerca giapponese realizzata dall’Ocean Research Institute dell’Università di Tokyo nel 2000, dimostra la maggior frequenza del nematode nei salmoni selvatici rispetto a quelli di allevamento, molto più sicuri dei precedenti.  Marinatura, salatura e affumicatura a freddo non hanno alcun effetto sull’Anisakis e l'infezione può essere prevenuta solo grazie alla cottura a temperature superiori a 60° C per 10 minuti oppure congelamento a -20° C per 24 ore. Nei paesi dell'Unione Europea la normativa CE 853/2004 impone il congelamento dei prodotti ittici a -20° C per almeno 24 ore in modo da inattivare le larve e questo trattamento è obbligatorio nel caso del salmone affumicato a freddo e del salmone venduto come sushi e sashimi.

Fonte: http://www.ilfattoalimentare.it/rischi-salmone-affumicato-listeria.html